ทำงานครัวโรงแรม Commis, Demi Chef, Sous Chef ต่างกันอย่างไร? ปี 2026

ทำงานครัวโรงแรม Commis, Demi Chef, Sous Chef ต่างกันอย่างไร? ปี 2026 เวลาเปิดดูประกาศงานครัวโรงแรม จะเจอชื่อตำแหน่งภาษาฝรั่งเศสมากมาย เช่น Commis, Demi Chef de Partie หรือ Sous Chef หลายคนสับสนว่าควรสมัครตำแหน่งไหน และแต่ละตำแหน่งต่างกันอย่างไร บทความนี้อธิบายลำดับขั้นในครัวโรงแรมแบบเข้าใจง่าย เพื่อให้คุณเลือกสมัครได้ตรงกับประสบการณ์และวางแผนเติบโตได้ 1. Kitchen Brigade คืออะไร Kitchen Brigade คือระบบแบ่งหน้าที่และลำดับขั้นในครัว ได้รับการพัฒนาโดยเชฟชาวฝรั่งเศส Auguste Escoffier เพื่อให้ครัวขนาดใหญ่ทำงานได้เป็นระบบ ทุกคนรู้ว่าตัวเองรับผิดชอบอะไรและรายงานใคร ครัวโรงแรมส่วนใหญ่ทั่วโลกยังใช้ระบบนี้ แม้จะปรับให้เข้ากับขนาดของครัว ชื่อตำแหน่งจึงเป็นภาษาฝรั่งเศสเป็นส่วนใหญ่ 2. ลำดับตำแหน่งจากเริ่มต้นถึงสูงสุด Kitchen Helper และ Steward - Kitchen Helper หรือผู้ช่วยครัว: ล้างและเตรียมวัตถุดิบเบื้องต้น ช่วยงานเชฟ - Steward: ดูแลความสะอาดของภาชนะ อุปกรณ์ และพื้นที่ครัว ถือเป็นแผนกที่ครัวขาดไม่ได้ ตำแหน่งเหล่านี้เปิดรับคนไม่มีประสบการณ์ และเป็นจุดเริ่มต้นที่ดีสำหรับคนที่อยากเรียนรู้งานครัวจากหน้างานจริง Commis Commis คือเชฟระดับเริ่มต้น บางโรงแรมแบ่งเป็น Commis 3, Commis 2 และ Commis 1 ตามประสบการณ์ - เตรียมวัตถุดิบ หั่น ล้าง ชั่งตวงตามสูตร (Mise en place) - ทำอาหารตามคำสั่งของ Chef de Partie ในสถานีที่ได้รับมอบหมาย - รักษาความสะอาดและติดฉลากวัตถุดิบ - เรียนรู้สูตรและมาตรฐานของห้องอาหาร Demi Chef de Partie Demi Chef de Partie คือผู้ช่วยหัวหน้าสถานี - รับผิดชอบสถานีเมื่อ Chef de Partie ไม่อยู่ - ทำอาหารได้ครบทุกเมนูในสถานีตามมาตรฐาน - สอนงานและตรวจงานของ Commis - ช่วยดูสต็อกวัตถุดิบในสถานี Chef de Partie Chef de Partie คือหัวหน้าสถานี เช่น สถานีอาหารร้อน อาหารเย็น ขนมอบ หรือห้องเตรียมเนื้อสัตว์ - ควบคุมคุณภาพและความเร็วของอาหารทุกจานที่ออกจากสถานี - สั่งวัตถุดิบและควบคุมการใช้ให้ไม่สิ้นเปลือง - ฝึกสอนทีมในสถานี - ช่วยพัฒนาเมนูร่วมกับ Sous Chef Junior Sous Chef และ Sous Chef Sous Chef คือรองหัวหน้าครัว เป็นมือขวาของ Executive Chef - คุมงานครัวประจำวัน จัดตารางกะของทีม - ตรวจคุณภาพอาหารก่อนออกจากครัวในช่วงบริการ - ดูแลมาตรฐานความปลอดภัยอาหารและสุขอนามัย - ช่วยคิดต้นทุนอาหาร ควบคุมสต็อก และพัฒนาเมนูใหม่ - คุมครัวแทนเมื่อ Executive Chef ไม่อยู่ Executive Chef และ Executive Sous Chef Executive Chef คือหัวหน้าครัวทั้งโรงแรม ดูแลทุกห้องอาหาร งานจัดเลี้ยง และ Room Service รับผิดชอบเมนู งบประมาณ ต้นทุน การจ้างงาน และมาตรฐานทั้งหมด ในโรงแรมขนาดใหญ่อาจมี Executive Sous Chef เป็นรองอีกขั้นหนึ่ง 3. สถานีในครัวที่พบบ่อย - Hot Kitchen: อาหารร้อน ผัด ทอด ย่าง - Cold Kitchen หรือ Garde Manger: สลัด อาหารเย็น และอาหารเรียกน้ำย่อย - Pastry และ Bakery: ขนมหวานและขนมปัง - Butcher: ตัดแต่งเนื้อสัตว์และอาหารทะเล - Banquet Kitchen: อาหารสำหรับงานจัดเลี้ยงและประชุม - ครัวไทย ครัวจีน หรือครัวญี่ปุ่น ในโรงแรมที่มีห้องอาหารเฉพาะ 4. โรงแรมเล็กกับโรงแรมใหญ่ต่างกันอย่างไร ในโรงแรมขนาดใหญ่ แต่ละตำแหน่งมีขอบเขตชัดเจน และเลื่อนขั้นได้ทีละระดับ ส่วนโรงแรมหรือรีสอร์ทขนาดเล็ก ครัวอาจมีแค่ Head Chef, Cook และผู้ช่วย ทุกคนต้องทำได้หลายสถานี ข้อดีคือได้เรียนรู้กว้าง ข้อเสียคือชื่อตำแหน่งอาจไม่ตรงกับมาตรฐานโรงแรมเครือเวลาย้ายงาน ควรเขียนใน CV ให้ชัดว่าทำหน้าที่อะไรจริง 5. ควรสมัครตำแหน่งไหน - ไม่มีประสบการณ์ครัว: Kitchen Helper, Steward หรือ Commis 3 ในบางโรงแรม - จบสายอาหารหรือเคยทำร้านอาหาร: Commis 2 หรือ Commis 1 - ทำครัวมาหลายปีและเคยดูแลสถานี: Demi Chef de Partie หรือ Chef de Partie - เคยคุมทีมและคิดต้นทุนได้: Sous Chef ถ้าไม่แน่ใจ ให้อ่านหน้าที่งานในประกาศ แล้วเทียบกับสิ่งที่คุณทำได้จริง มากกว่าดูชื่อตำแหน่งอย่างเดียว 6. ทักษะที่ต้องพัฒนาเพื่อขึ้นตำแหน่ง - จาก Commis สู่ Demi Chef: ทำอาหารได้ครบทุกเมนูในสถานีอย่างสม่ำเสมอ และทำงานเร็วขึ้นโดยไม่เสียคุณภาพ - จาก Demi Chef สู่ Chef de Partie: คุมสถานีได้เอง สั่งของ และสอนงานคนอื่น - จาก Chef de Partie สู่ Sous Chef: เข้าใจต้นทุนอาหาร การจัดตารางคน และการบริหารทีมช่วงงานยุ่ง - จาก Sous Chef สู่ Executive Chef: วางแผนเมนู คุมงบประมาณ และเป็นผู้นำทั้งครัว ทุกระดับต้องรู้หลักความปลอดภัยอาหาร ผู้สัมผัสอาหารในสถานที่จำหน่ายอาหารต้องผ่านการอบรมตามที่กฎหมายกำหนด และตำแหน่งระดับหัวหน้ามักต้องเข้าใจระบบมาตรฐานความปลอดภัยอาหารที่โรงแรมใช้ 7. ชีวิตในครัวโรงแรม - ทำงานเป็นกะ ช่วงเช้าเตรียมอาหารเช้าและบุฟเฟต์ ช่วงบ่ายถึงค่ำรับออร์เดอร์และงานจัดเลี้ยง - ช่วงเทศกาลและ High Season งานหนักกว่าปกติ - ต้องยืนนานและทำงานในที่ร้อน - ระเบียบในครัวเข้มงวด เพราะเกี่ยวกับความปลอดภัยของแขก - ได้เรียนรู้มาตรฐานและเทคนิคจากเชฟที่มีประสบการณ์ 8. เตรียมสมัครงานครัว - เขียน CV ระบุสถานีและประเภทอาหารที่เคยทำ - แนบรูปผลงานจานอาหารที่ทำเองได้ ถ้าโรงแรมเปิดรับ - เตรียมตัวสำหรับการทดสอบภาคปฏิบัติ (Trade Test) ที่หลายโรงแรมใช้คัดเลือก - ซ้อมทักษะมีดพื้นฐานและทบทวนหลักสุขอนามัย สรุป ลำดับตำแหน่งในครัวโรงแรมเริ่มจาก Commis ที่เน้นเรียนรู้และเตรียมวัตถุดิบ ขึ้นไปเป็น Demi Chef และ Chef de Partie ที่ดูแลสถานี จนถึง Sous Chef และ Executive Chef ที่บริหารทั้งครัว ทุกขั้นต้องการทั้งฝีมือ ความสม่ำเสมอ และความรับผิดชอบที่มากขึ้น เลือกสมัครให้ตรงกับประสบการณ์จริง แล้วเติบโตทีละขั้นอย่างมั่นคง ดูประกาศงานเชฟและงานครัวโรงแรมล่าสุดได้ทุกวันบน hotelandjobs.com